Dendê: especialistas no preparo das iguarias unem paixão e respeito à tradição

A baiana de acarajé Patrícia dos Anjos

Foi o amor ao dendê que fez o químico e chef Beto Pimentel, dono do restaurante Paraíso Tropical, encontrar uma nova forma de consumir o azeite. “Sempre fui apaixonado por comida baiana, mas bastava comer que passava mal”, relata. A saída foi encontrar uma alternativa: o uso do sumo a partir da massa do fruto, que ele mesmo prepara. “Tiro o cacho da fruta, do pomar que eu mesmo plantei, desinfeto, despolpo na mão, depois soco no pilão e adiciono mel de cacau e urucum na pasta resultante. Este é o meu azeite de dendê”, conta Beto, que também é agrônomo. Depois que passou a utilizar a massa do fruto em detrimento do azeite de dendê industrializado, Beto afirma que ganhou em saúde e em paladar. “O azeite de dendê é um ótimo remédio, rico em vitaminas A e E e LDL”, completa o chef, especialista em criar novas receitas, como a moqueca que leva, além da massa do dendê, tangerina, acerola, lascas de coco verde, pedaços de licuri, biribiri, capim-santo e o próprio fruto do dendê para acompanhar o peixe ou camarão.

Costume - O bolinho de feijão-fradinho frito no azeite de dendê, chamado acarajé, tornou-se o símbolo internacional da culinária da Bahia. Parte das comidas sagradas – é consagrado a orixá Oyá/ Iansã –, o acarajé foi o principal produto oferecido pelas vendedoras de comida durante o século XIX.

“O acarajé possibilitou, e possibilita até hoje, a libertação de centenas de mulheres negras e suas famílias. Muitas alforrias foram compradas com dinheiro adquirido da venda deste bolinho sagrado. A minha família é formada por baianas e baianos e mesmo assim todo mundo fez faculdade com o objetivo de conhecer a origem do nosso sustento e garantir a sua preservação e continuidade”, afirma Patrícia dos Anjos, baiana de acarajé e especialista em história e cultura da Bahia.

Receita

Moqueca de Camarão Paraíso Tropical

Ingredientes:
250 ml de água de coco; lascas de coco verde, folhas diversas (capim santo, tangerina, limão cravo, laranja da terra); 2 pimentões; 3 cebolas; 2 tomates; cebolinha a gosto, coentro, pimenta do reino e sal a gosto.
500 g de peixe ou camarão
3 biribiri; alho a gosto e 4 colheres de sopa da massa de dendê (preparada com o fruto, urucum e mel do cacau)
05 frutos de dendê

Preparo
Coloque numa frigideira (de preferência de barro), em fogo brando, a água de coco; acrescente as folhas diversas, cebolinha , pimentão, cebola, tomate, coentro, sal, e pimenta-do-reino.
Em seguida acrescente o peixe ou o camarão (que já deve ter sido marinado antecipadamente numa pasta feita com alho e azeite de oliva)
Agora é o momento de acrescentar a massa do dendê, os frutos do dendê, que deve ter leves cortes na casca, o biribiri cortado em rodelas, as lascas da polpa do coco verde. Se preferir, antes de servir acrescente flor da carambola e lascas de acerola.
Serve duas pessoas